Oeuf cocotte courge, champignons et épinards

2 personnes 

  • 300g de courge au choix : ici de la courge Butternut
  • 1 grosse poignée de jeunes pousses d’épinards
  • 10 petits champignons de paris
  • 3 oeufs
  • 3c.s. de crème de soja liquide
  • sel, poivre, noix de muscade.
  • Huile de coco
  • Ciboulette hachée

Préchauffer le four à 180°. Eplucher, laver et couper la courge en petits cubes. Dans une poêle, faire revenir les cubes de courge dans l’huile de coco. Après 5 minutes de cuisson verser un petit fond d’eau  dans la poêle et ajouter les épinards lavés et équeutés ainsi que les champignons lavés et émincés. Saler, poivrer et laisser cuire environ 5 minutes.

Placer les légumes dans le fond de ramequins ou mini cocottes allant au four. Casser un oeuf entier dans chaque ramequin en prenant garde à ne pas les casser.

Dans un bol à part, battre l’oeuf restant avec la crème de soja, la noix de muscade râpée, du sel, du poivre et la ciboulette. Couvrir les ramequins avec ce mélange et enfourner pour 15/20 minute jusqu’à ce que le dessus soit doré et soufflé.

Accompagner cette recette d’une salade verte. Bon Appétit !

 

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